‘’Los resultados de la evaluación de riesgo permiten que cada planta decida cómo gestionar sus riesgos específicos. Debido a que la evaluación de riesgos se realiza para garantizar que los gestores de riesgos entiendan que las estrategias de intervención pueden cumplir mejor los requisitos de seguridad de los alimentos o si las acciones de gestión de riesgos existentes son suficientes. Cualquier peligro identificado como ‘’Alto’’ o ‘’Muy Alto’’ debe ser verificado por los gestores de riesgo para reducir este peligro.’’

Chrisa Kargiotou Científica de Alimentos

La globalización del mercado de alimento ha aumentado la dificultad de gestionar los riesgos de seguridad de los alimentos, en relación con el desarrollo de tecnología de alimentos y sistemas de producción, aumentando las enfermedades transmitidas por los alimentos y las preocupaciones de salud en todo el mundo. La gestión eficaz de los riesgos derivados de los peligros alimentarios es técnicamente complicada. De hecho, esto era responsabilidad de la industria. La industria estaba actuando en el marco de una serie de medidas de control sobre la higiene de los alimentos dentro del marco normativo general. El enfoque ‘’Basado en el Riesgo’’ es la forma de controlar y evaluar los peligros de los alimentos para ayudar a proteger la salud de los consumidores y garantizar prácticas justas en el comercio de los alimentos.

El análisis de riesgos consta de tres partes: 1) Evaluación de Riesgos 2) Gestión de Riesgos 3) Comunicación de Riesgos En este artículo, nos centramos sólo en la primera parte del ‘’Enfoque Basado en el Riesgo’’: Evaluación del riesgo. Proceso de Evaluación del Riesgo La evaluación de los riesgos se utiliza para evaluar los peligros transmitidos por los alimentos, la probabilidad de exposición a estos peligros y los impactos asociados a la salud pública, teniendo en cuenta las prácticas relevantes de producción, almacenamiento y tratamiento utilizadas en la cadena alimentaria. Generalmente consta de cuatro partes;

• Identificación del Peligro Identificación de sustancias biológicas, químicas y físicas que causan efectos negativos para la salud y pueden estar presentes en un alimento o grupo de alimentos específicados. La identificación de peligro es un proceso predominantemente cualitativo. La información sobre los riesgos se puede obtener de estudios científicos, diversas bases de datos y especialistas. La información relevante se deriva de investigaciones básicas y estudios clínicos, y datos de estudios y observaciones epidemiológicas.

• Evaluación de la Exposición Evaluación cualitativa y/o cuantitativa de la ingesta de posibles sustancias biológicas, químicas y físicas a través de los alimentos.

• Caracterización del Peligro Evaluación cualitativa y/o cuantitativa de la naturaleza de los efectos negativos para la salud asociados con el peligro. El componente principal de la identificación del peligro se basa en la relación dosis-respuesta. Este producto químico se define como la determinación de la relación entre la magnitud de la exposición a un factor biológico o físico y la gravedad y/o frecuencia de su impacto negativo en la salud.

• Caracterización del Riesgo La integración de las evaluaciones de identificación de peligro,

caracterización del peligro y evaluación de la exposición se determina para proporcionar estimaciones cualitativas o cuantitativas de la probabilidad y la gravedad de los efectos negativos que pueden ocurrir en una población específicada. El grado de confianza en la estimación del riesgo final dependerá de la variabilidad, la incertidumbre y los supuestos definidos en los pasos anteriores de la evaluación del riesgo.

• Evaluación del Riesgo en el Molino de Harina Los alimentos e ingredientes con bajo contenido de humedad, como la harina, tradicionalmente no han estado en discusiones sobre seguridad alimentaria. Porque estos productos básicamente no proporcionan entornos en los que los microorganismos puedan producirse. Sin embargo, la harina y los productos a base de harina han estado involucrados en muchos incidentes de seguridad alimentaria, incluidos epidemias transmitidas por los alimentos.

Estos casos han desencadenado la inseguridad del consumidor y han mostrardo que los riesgos de la seguridad alimentaria de la harina son reales y deben ser abordardos y analizados. El primer paso en el análisis de riesgo es la evaluación de riesgo. Esto, ayuda al molino de harina a determinar el nivel de riesgo para cada peligro y proporciona información completa para garantizar que el equipo de seguridad alimentaria tome las mejores decisiones posibles. Como parte de esto, se deben responder tres preguntas básicas y simples:

1. ¿Qué puede salir mal? -> Identificación del Peligro 2. ¿Cuál es la probabilidad de que ocurra este peligro? -> Evaluación de la Exposición 3. Si ocurra este peligro, ¿Qué tan graves serán los efectos negativos para la salud? -> Caracterización del Peligro

Para esto, se debe realizar una evaluación de riesgo documentada y estas tres preguntas deben responderse para cualquier situación que pueda tener un impacto directo en la seguridad de la harina en el contexto de todos los ingredientes, materias primas, envases, productos hechos, procesos y actividades que pueden conducir a un mayor riesgo para la salud. Los peligros que representan el riesgo de seguridad de los alimentos en la producción de harina están entrelazados y básicamente se pueden clasificar como físico, biológico y químico.

‘’Análisis de peligros y controles preventivos basados en los riesgos en los alimentos para humanos’’ con fecha 2014 de la Administración Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos, (FDA): En su documento llamado ‘’Proyecto de Guía para la Industria’’, ha revelado los posibles riesgos biológicos relacionados con la harina. Aparte de los mencionados en este documento, los riesgos biológicos que son de gran importancia para la seguridad de la harina, son los hongos, las plagas y el agua contaminada biológicamente. El crecimiento del hongo provoca un deterioro en la calidad de la harina, así como la producción de micotoxinas de compuestos tóxicos con alta resistencia al calor. Por ejemplo, mientras que Aspergillus spp., y Penicillium spp., pueden producir aflatoxinas como un subproducto, también Fusarium graminearum puede conducir a la producción de deoxinvalenol (DON, tipo vomitoxina) y zearalenona. El hongo crece en los granos en el campo o área de almacenamiento, y las micotoxinas (cuando aparecen) se convierten en harina después de la molienda. Por otro lado, los insectos vertebrados, las ratas y las aves amenazan seriamente la seguridad de la harina al contaminarla con microorganismos y parásitos. Mientras que los roedores se encuentran dentro y alrededor de los molinos de harina, las aves se pueden encontrar en casi todos los molinos y ellas contaminan fácilmente el área de recepción y otras áreas con sus excrementos que contienen Salmonella. El agua puede entrar en contacto con el grano en dos puntos: durante el riego en el campo y durante la humectación del grano antes de molerlo en el molino. En ambos caso, si el agua contiene riesgo biológico (y riesgos químicos), puede contaminar el grano y la harina.

Si hablamos de peligros químicos, las micotoxinas mencionadas anteriormente son un factor de riesgo importante para el grano. Los riesgos químicos relacionados con otros ingredientes son los siguientes: 1) residuos de insecticidas y metales pesados, 2) peligros radiológicos en componentes derivados de áreas cercanas a accidentes nucleares, 3) ingredientes contaminados con alérgenos alimentarios, 4) alcaloides de hierbas salvajes y 5) transporte de productos químicos con materiales como el embalaje.

Una preocupación común por los riesgos químicos relacionados con el proceso son los alérgenos alimentarios no declarados debido al etiquetado incorrecto o al contacto cruzado. Los casos generales relacionados con el otro proceso son los siguientes: a) adición inadecuada o adiciones excesivas de fortificaciones u otros aditivos, b) contaminación con limpiadores o desinfectantes, c) el uso de aguas contaminadas y d) hongos, pesticidas, veneno de insectos y residuos de lubricantes.

Los riesgos físicos incluyen todos los objetos extraños como varillas, piedras, arena, vidrio, plástico, metal, insectos, pelo, contaminación, madera, pintura etc. Los problemas externos a menudo son el resultado de edificios o equipos mal diseñados o seleccionados. En otros casos, surgen sustancias extrañas como resultado de medidas preventivas incompletas como la exclusión de plagas, el manejo de plagas, la limpieza y el mantenimiento. Finalmente, también deben considerarse los riesgos relacionados con la adulteración por razones económicas.

Después de que se haya identificado el peligro de la fuente de preocupación, los gestores deben caracterizar cada riesgo relevante con una evaluación de exposición integrada (¿qué tan probable?), y una caracterización del peligro (¿qué tan grave?). Se puede realizar una evaluación cuantitativa del riesgo para la caracterización del riesgo. Aquí, los valores numéricos se dan de acuerdo con la gravedad y la probabilidad de ocurrencia y se multiplican para crear un valor de riesgo. Alternativamente, se puede elegir un enfoque cualitativo utilizando la matriz de evaluación de riesgos propuesta por la FAO/WHO.

Resultados de la Evaluación de Riesgo La caracterización del riesgo es el paso final en el proceso de evaluación del riesgo. Los resultados de la evaluación de riesgo permiten que cada planta decida cómo gestionar sus riesgos específicos. Debido a que la evaluación de riesgo se realiza para garantizar que los gestores de riesgo entiendan que las estrategias de intervención pueden cumplir mejor los requisitos de seguridades de los alimentos o si las acciones de gestión de riesgo existentes son suficientes. Cualquier peligro identificado como ‘’Alto’’ o ‘’Muy Alto’’ debe ser verificado por los gestores de riesgo para reducir este peligro.