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Los granos alternativos y tecnologías de procesamiento

15 mayo 2023Lectura de 9 min

La necesidad orientada con la diversificación de la producción del alimento como respuesta a los choques económicos y cambio climático que afecta negativamente la producción agricultura, urbanización que aumenta, a las costumbres de alimentación que cambia a la población global aceleradamente, aumenta la importancia de los granos alternativos como teff, amaranto, quinoa, trigo sarraceno y mijo. Sin embargo, los usos industriales de estos granos aún son limitados debido a las dificultades en las tecnologías de procesamiento. Promover la aplicación industrial de estos productos es fundamental para la producción sostenible de alimentos.

Dado que se espera que la población mundial alcance los 9700 millones para 2050, la presión sobre los sistemas alimentarios que alimentan al mundo con recursos agrícolas limitados es mayor que nunca. Comportamiento del consumidor hoy; el cambio climático, la idea de una vida más saludable, las preocupaciones sobre el impacto de la producción de alimentos en la sostenibilidad ambiental, el aumento de los ingresos y muchos otros factores. Estos cambios también provocan cambios en los hábitos de compra y consumo de alimentos de los consumidores. Se están explorando cada vez más nuevas fuentes de alimentos y sistemas de producción de alimentos con el objetivo de lograr una mayor sostenibilidad ambiental y beneficios nutricionales.

Los consumidores están más consciente relacionado con los beneficios alimenticios y ambientales de los alimentos. Ahora hay más enfoque en crear estilos de vida más saludables y obtener los hábitos alimenticios correctos. En este sentido, los cereales alternativos están encontrando un lugar cada vez mayor en nuestras dietas. La industria alimentaria está cada vez más familiarizada con todas las cualidades positivas que los cereales alternativos como la quinua, el trigo sarraceno, el amaranto, el sorgo y el teff pueden aportar a nuestra mesa. Fuentes de proteínas ricas en nutrientes y producidas de manera sostenible, estos granos se están abriendo paso cada vez más en las formulaciones tradicionales de alimentos y bebidas.

La seguridad de alimentos globales esta dependido a tres granos a gran nivel. El trigo, el arroz y el maíz aportan al menos el 40% de las calorías consumidas por la población mundial. El trigo es el grano más comercializado en los mercados internacionales y su participación en el comercio mundial de alimentos sigue aumentando. Alrededor del 80% de las importaciones mundiales de trigo se realizan a países en desarrollo. En este contexto, Egipto, Indonesia, Argelia, Brasil y Filipinas se encuentran entre los mayores importadores. Los expertos afirman que la transformación industrial de alimentos, que reducirá la dependencia del trigo, es de vital importancia para evitar que el mundo enfrente nuevas crisis alimentarias y lograr el objetivo del hambre cero de Naciones Unidas.

Hay una tendencia en la industria del pan y la panadería a fortificar o reemplazar completamente la harina de trigo con ingredientes ricos en nutrientes para producir panes funcionales o que promuevan la salud, como carbohidratos con alto contenido de proteínas, alto contenido de fibra y bajo índice glucémico y componentes bioactivos. En este contexto, se observa que se intensifican las investigaciones sobre legumbres, cereales sin gluten (sorgo, mijo, avena) y cereales alternativos como el amaranto, el trigo sarraceno y la quinua.

Desde principios de la década de 2000, los estudios científicos sobre los beneficios para la salud de los granos integrales han estado en la agenda de muchos países, con recomendaciones para reemplazar algunos de los granos refinados y enriquecidos con panes y cereales integrales. Los esfuerzos para aumentar el consumo de centeno, avena y cereales integrales se han convertido en parte de las recomendaciones de alimentación saludable. Sin embargo, no es posible decir que granos como el trigo sarraceno, la yuca, el amaranto, el sorgo y la quinua se utilizan lo suficiente en nuestras dietas actuales.

Los dichos cultivos, ofrece la ventaja de asegurar una armonía con las climas tropicales en que no se realizan la plantación de trigo y tolerar la sequía. Actualmente estos productos se utilizan en el consumo casero y comercio local. Los usos industriales de estos cultivos aún son limitados debido a las dificultades en las tecnologías de procesamiento. Fomentar la aplicación industrial de estos cultivos puede contribuir al progreso económico de los países en desarrollo a través del ahorro de divisas en las importaciones de trigo y el desarrollo del sector agrícola local. Además, estos productos tienen un uso potencial en el diseño de alimentos nutracéuticos y funcionales con beneficios para la salud.

AUMENTAN LAS SOLICITUDES A LOS PRODUCTOS SIN GLUTENO

Con una mayor conciencia de los pacientes celíacos y la importancia de una dieta saludable, la demanda de los consumidores de opciones sin gluten, bajas en azúcar y generalmente nutritivas es mayor que nunca. Sin embargo, a pesar de este creciente interés por los alimentos saludables, las opciones alternativas de productos y alimentos que se ofrecen a los consumidores son muy limitadas. Pero un estudio del Instituto de Investigación de Alimentos Funcionales en Illinois, EE. UU., ha revelado nuevas formas de aumentar el valor nutricional de la dieta del consumidor promedio. La investigación realizada por el académico Sean Liu y su equipo mostró que los granos alternativos podrían ser la clave para hacer alimentos saludables y deliciosos.

Sean Liu quien informa sobre la investigacion mientras diciendo que es enganoso algo del termino de “Grano Alternativo”, dice que son alimentos que pueden tener el lugar de cualquiera de tres granos fundamentales los granos alternativos en realidad. Tambien agrega “Estos productos sustitutos no necesitan ser cereales en sí mismos. Las legumbres y las semillas también pueden caer en este grupo. Por ejemplo, usamos amaranto para desarrollar alimentos como galletas y fideos sin gluten. Nuestro objetivo era ver si podíamos agregar valor nutricional exitosamente al cambiar ciertos componentes en los alimentos.”

Liu y su equipo, han investigado los productos de alimentos populares para ensayar las teorias y han cambiado con los que se han obtenido de los granos alternativos algunos materiales. A lo largo de la investigación, encontraron que el mayor desafío era encontrar alternativas saludables que no alteraran significativamente la funcionalidad o el perfil sensorial del alimento final. Por ejemplo, aunque el amaranto tenía un ligero sabor a nuez y un color amarillento, su textura similar a la de la harina, cuando se molía con una finura similar a la de la harina de trigo, producía resultados que no diferían mucho de los alimentos regulares a base de trigo.

Liu quien dice que “tenemos que tomar en cuenta la apariencia, vida de estante, tejido, sabor que da a cual la prioridad los productores de alimentos y los consumidores. Algunos sustitutos pueden causar un cambio de viscosidad que dificulta o incluso imposibilita la producción de alimentos. Otros pueden causar un color o una sensación en la boca poco atractivos que, lamentablemente, pueden disuadir a las personas de consumir un alimento 'saludable' elaborado con cereales alternativos.”, durante la investigacion especialmente se enfocó a los alimentos hechos con algunos materiales con base de trigo o maíz como galletitas y queques vendidos en los mercados. Eso se debe a que tales alimentos tenían un alto contenido de calorías y carbohidratos refinados. Esta combinación estimula la aparición temprana de enfermedades como la hipertensión arterial y la diabetes, aumentando el riesgo de obesidad y niveles irregulares de azúcar en la sangre.

Por otro lado, muchas alternativas al maíz y al trigo no contienen gluten y son ricas en los nutrientes beneficiosos que las personas necesitan para mantenerse saludables. Como resultado de su investigación, Liu y su equipo identificaron los siguientes cereales alternativos como superalimentos prometedores.

Amarante: Un pseudocereal sin gluten rico en proteínas, fibra, antioxidantes y manganeso, que son importantes para la función cerebral.

Chía: Una semilla sin gluten y baja en calorías que ofrece ácidos grasos omega-3, fibra e importantes vitaminas como B1 y B2.

Sorgo: Un cereal sin gluten rico en proteínas, vitaminas, antioxidantes y versatilidad.

Estos alimentos producidos por los granos alternativos sanos existen actualmente en los mercados privados. Pero Liu, espera que las personas se dan en cuenta los valores de alimentos y beneficios adicionales que será más difusa de estos granos. Pero Liu espera que estos granos se vuelvan más comunes a medida que las personas sean más conscientes de su valor nutricional y beneficios adicionales. Al afirmar que algunos granos alternativos son naturalmente ventajosos para los agricultores, muchos son relativamente resistentes a la sequía y requieren menos insumos que el maíz o el trigo, Liu dijo: “Por ejemplo, el sorgo ofrece estas propiedades, así como resistencia a las plagas, enriquecimiento del suelo y producción potencial de biocombustibles. En última instancia, los granos alternativos pueden hacer que tanto nosotros como el planeta sean más saludables”.

Aumentar la resistencia climática de los granos es muy importante para la salud de alimentación en el futuro del mundo. Más de 2 mil millones de personas, dependientes de productos de granos básicos como el trigo, el maíz y el arroz, sufren de desnutrición debido a la falta de minerales, vitaminas y aminoácidos, o sufren de obesidad debido a la abundancia de carbohidratos ricos en energía. No todos estos cereales principales pueden tolerar cambios climáticos y condiciones marginales debido a importantes tensiones abióticas.

La necesidad del día de hoy es determinar las variedades y los cultivos sostenibles la seguridad de alimentación y que puede resistir fuerte contra las condiciones difíciles de ambientes marginales. De hecho, para 2050, se deben cumplir los objetivos de alimentación saludable a nivel mundial y producción sostenible de alimentos para 10 mil millones de personas en este planeta. Algunos cultivos que están infrautilizados y descuidados se consideran 'chatarra', 'cultivos secundarios'. Por lo tanto, se les presta menos atención a nivel mundial en términos de producción e investigación. Los cereales alternativos como la quinua, el trigo sarraceno, el amaranto, el sorgo y el teff son fuentes ricas en macro y microelementos, muy valiosos en términos de nutrientes. Incluso pequeñas cantidades de estos granos en la dieta diaria de las personas pueden prevenir la desnutrición.

Además de ser ricos en respecto de alimentación, estos granos que se utilizan menos son resistentes contra la clima y es adecuado a la plantación en los ambientes marginales. Estos cultivos descuidados tienen un gran potencial para la seguridad alimentaria y nutricional a través de la agricultura sostenible en tierras marginales. Esto ayudará a los agricultores a mantener su productividad frente al aumento de las temperaturas, la mayor salinidad y la creciente escasez de agua, y proporcionará una forma práctica y sostenible de adaptarse al cambio climático. Desafortunadamente, la profundidad de la investigación sobre la mejora del rendimiento y la calidad, así como el procesamiento de estos granos alternativos, es extremadamente inadecuada en comparación con los principales cultivos básicos.


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