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Aumento de las harinas de cereales y sus componentes

13 junio 2022Lectura de 5 min

Cada vez más, la industria alimentaria se está familiarizando cada vez más con todos los atributos positivos que los ingredientes de legumbres (guisantes, lentejas, garbanzos y frijoles) pueden aportar a la mesa. Como fuentes de proteínas ricas en nutrientes y producidas de manera sostenible, las legumbres canadienses están encontrando cada vez más un hogar en las formulaciones convencionales de alimentos y bebidas.

Janelle Courcelles
Director de Calidad y Proceso 
Pulse Canada



Canadá es el mayor productor y exportador mundial de legumbres, incluidos guisantes y lentejas, con una rica historia de procesamiento de valor agregado de proteínas de guisantes que existe desde la década de 1980. Junto con el movimiento basado en plantas, estamos viendo un rápido impulso y crecimiento en la industria de procesamiento de guisantes; Se espera que la capacidad nacional de Canadá para procesar ingredientes de legumbres alcance las 600.000 toneladas métricas para finales de año. La experiencia de Canadá en el procesamiento de pulsos ha creado un ecosistema de profesionales educados con el conocimiento y la experiencia para respaldar este crecimiento. La industria canadiense de legumbres está invirtiendo fuertemente en datos respaldados científicamente que hablan de los beneficios de sostenibilidad y las ventajas de calidad del procesamiento de variedades canadienses. Dada una producción anual promedio de ~4 millones de toneladas métricas, la industria canadiense está bien posicionada para convertirse en un proveedor líder de ingredientes de guisantes para el mercado internacional.

APROVECHAR DE LA EXPERIENCIA PARA FORMAR LOS COMPONENTES CEREALES NUEVOS E INOVADORAS

Detrás de los guisantes, las lentejas son las segundas más grandes en volumen de cultivos de leguminosas producidos en Canadá, con una producción anual promedio de ~ 2,4 millones de toneladas métricas. Cada vez es más claro que el éxito y la historia del procesamiento de guisantes en Canadá se pueden aprovechar para crear ingredientes nuevos e innovadores a partir de otras legumbres como las lentejas. La producción de harinas a partir de lentejas rojas y verdes ha sido identificada como una oportunidad descapitalizada en este espacio; con una tasa de crecimiento anual compuesta (2020-23) para la utilización de harina de lentejas en los alimentos envasados de EE. UU. estimada en un 22,3 %. Una encuesta en línea de 1511 que representó a la población general identificó que las lentejas tienen una fuerte conciencia del consumidor con beneficios percibidos como saludables, vegetales, altos en proteínas y altos en fibra2.

CREAR LOS PRODUCTOS CON ENFOQUE DE CONSUMIDOR

Harina de lentejas; se puede usar para producir harinas con ciertas propiedades de uso final que se pueden aplicar a una variedad de aplicaciones, desde pasta, refrigerios salados, productos horneados y cereales para el desayuno. La harina de lentejas puede proporcionar una variedad de beneficios funcionales en los alimentos, incluida la retención de humedad y aceite, ayudar como agente expansivo en productos extruidos o como aditivo de etiqueta limpia para el desarrollo del color. Dada su versatilidad en aplicaciones de uso final, la harina de lentejas puede servir como el arma secreta para mejorar el perfil nutricional y crear productos “mejores para usted” a través de mejoras en el contenido de proteínas, fibra, vitaminas y minerales. Un estudio de investigación3 que evaluó los efectos de reformular las formulaciones tradicionales de pan, cereales para el desayuno y pasta con 15 %, 53 % y 30 % de harina de lentejas, informó aumentos de 14-93 % en el puntaje general del balance de nutrientes. La puntuación del balance de nutrientes proporciona una medida agregada de los nutrientes y otros componentes de la dieta que se considera que tienen un efecto positivo o negativo en el perfil nutricional de un alimento dado, teniendo en cuenta tanto los nutrientes que califican (p. ej., proteínas, fibra, vitaminas y minerales) como los que los descalifican (p. ej., sal, grasa y colesterol).

Las harinas de lentejas son una buena opción para la proteína de origen vegetal y aumentan significativamente el contenido general y la calidad de la proteína. Por ejemplo, la reformulación del cereal de desayuno con un 53 % de harina de lentejas puede agregar hasta un 78 % más de proteína. Al ser una fuente rica en lisina, un aminoácido limitante que se encuentra en la mayoría de los productos de cereales, mezclar harina de lentejas con cereales en cantidades apropiadas puede mejorar la calidad general de las proteínas presentes en los alimentos a través de aumentos en mediciones como la puntuación de aminoácidos corregida por digestibilidad de proteínas (PDCAAS).

LOS PRODUCTOS MIXTOS DE HARINA DE GRANOS Y LENTEJAS ASEGURA UNA OPORTUNIDAD DE GANANCIA 

La importancia de las mejoras en la calidad de la proteína se demuestra en la tabla que se presenta a continuación, donde la reformulación de la pasta de trigo duro para que contenga un 25 % de harina de lentejas aumentó el contenido total de proteína en un 26 % y mejoró el PDCASS de 0,43 a 0,71. Para entornos regulatorios como Canadá y Estados Unidos, donde se debe considerar la calidad de la proteína para determinar una declaración de proteína en los alimentos envasados, la inclusión de harina de lentejas puede aumentar la cantidad de proteína total elegible para una declaración y ser el factor determinante en cuanto a si un producto puede o no ser considerado una “buena fuente de proteínas”. Los productos combinados que incorporan harinas de lentejas y cereales brindan una oportunidad en la que todos ganan para revitalizar las formulaciones de alimentos tradicionales a través de una mejor nutrición, perfiles de aminoácidos complementarios, aumento del contenido de proteínas y etiquetas más saludables.

Si tiene alguna pregunta sobre la funcionalidad y las aplicaciones de la harina de legumbres, no dude en ponerse en contacto conmigo en jcourcelles@pulsecanada.com.

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