Home / ARCHİVO DE PORTADA / Mayor atención a la vitamina D en el fortaleci miento de la harina

Mayor atención a la vitamina D en el fortaleci miento de la harina

Alrededor de mil millones de personas en todo el mundo sufren de una deficiencia de vitamina D. Dado que las dos fuentes más importantes de vitamina D, la luz solar y la nutrición, a menudo no pueden garantizar un suministro adecuado, la vitaminatización de los alimentos básicos ha sido objeto de debate. La industria de la molienda puede desempeñar un papel clave a este respecto. Las premezclas con vitamina D son una forma simple y eficiente de prevenir las graves consecuencias de esta deficiencia en grandes sectores de la población. Cinco estados ya han emitido requisitos obligatorios sobre el enriquecimiento de la harina con vitamina D.

Lena Kampehl
Mühlenchemie
Dr. Lutz Popper
Mühlenchemie

Un nivel equilibrado de la vitamina D es esencial para la salud y la vitalidad humana. Mientras que la importancia de la vitamina D para el metabolismo del calcio y los huesos se conoce desde hace muchos años, las investigaciones más recientes han revelado que el micronutriente liposoluble tiene un rango de influencia en el cuerpo mucho más amplio de lo que se suponía anteriormente. Ahora se sabe que una deficiencia de la vitamina D está asociada con la diabetes, el cáncer de intestino, la anemia, la hipertensión y la esclerosis múltiple, por ejemplo, así como con el raquitismo y la osteoporosis.

La falta de la vitamina “luz del sol”
Solo una proporción extremadamente pequeña de nuestro requerimiento diario puede ser cubierto a través de nuestros alimentos. Además del pescado graso, la vitamina D se encuentra principalmente en huevos, menudencias, leche y productos lácteos y también en hongos. La luz solar desempeña un papel mucho más significativo en el suministro de vitamina D, ya que el cuerpo mismo puede sintetizar esta vitamina de vital importancia a través de la piel con la ayuda de la radiación UVB. Sin embargo, esta síntesis depende de una diversidad de factores, por ejemplo, la época del año y la hora del día, el grado de latitud en que vivimos, el clima, nuestra ropa y nuestro tipo de piel. Los grupos de riesgo incluyen mujeres y niñas que solo salen con el cuerpo completamente cubierto, y personas de piel oscura cuyo mayor nivel de melatonina en la piel bloquea la mayor parte de la radiación UVB. El uso de protectores solares también tiene un efecto negativo en la formación de vitamina D. Otro problema es que la capacidad del cuerpo para sintetizar vitaminas generalmente disminuye con la edad.

Los enfoques convencionales para prevenir la deficiencia de vitamina D hasta ahora no han logrado mejorar la situación lo suficiente. En muchos casos, las recomendaciones dietéticas que incluyen un alto consumo de pescado, hígado, huevos y leche no son factibles en la práctica. Tampoco se recomienda tomar mucho sol, debido al riesgo de cáncer de piel. Y el uso de suplementos alimenticios como fuente de vitamina D generalmente se limita a unas pocas personas.

La creciente conciencia del problema
En otras palabras: el suministro insuficiente de vitamina D a la población presenta un desafío importante, especialmente porque la deficiencia de vitamina D es un problema mundial y no solo se limita a ciertas regiones. En Suiza y Alemania, por ejemplo, se estima que la mitad de la población sufre de una deficiencia de vitamina D a menudo considerable. La cifra es similar para el soleado Brasil, donde alrededor del 60 por ciento de todos los adultos tienen un suministro insuficiente de vitamina D. En algunos estados de la India, la cifra está muy por encima del 80 por ciento, e incluso para Canadá, la estimación es pobre. Aunque el país tiene regulaciones vinculantes sobre el enriquecimiento de la leche y la margarina, el nivel de vitamina D del 32 por ciento de todos los canadienses está por debajo del valor objetivo. En los Estados Unidos, también, la situación es insatisfactoria: a pesar de la fortificación generalizada de la leche, el jugo de naranja y los cereales para el desayuno, se considera que el suministro de vitamina D es “inadecuado” en una cuarta parte de todos los consumidores, y en un ocho por ciento incluso se califica como “deficiente”.

La harina es el medio de elección
Más y más nutricionistas piden una reorientación de las medidas y centran su atención en los productos de cereales. En el pasado, el enriquecimiento de la harina se ha centrado principalmente en el hierro, el ácido fólico, el zinc y las vitaminas B, pero no es un problema agregar vitamina D a las premezclas también. Dado que la harina de trigo es un alimento básico que tiene una gama particularmente amplia de usos, se podría llegar a grandes sectores de la población mediante la vitaminaización del pan, galletas, pasteles, pizzas, pastas y compañía, argumentan los defensores.

El rápido éxito con la harina fortificada
En la literatura encontramos varios estudios recientes sobre el enriquecimiento de la harina con vitamina D. En 2015, por ejemplo, el Departamento de Salud de Londres publicó un análisis británico basado en el enriquecimiento simulado con vitamina D. Dado que una de cada cinco personas en el Reino Unido sufre a partir de una alarmante deficiencia de vitamina D, se llevó a cabo un cálculo teórico del modelo para mostrar cómo cambiaría el estado de salud de la población si tanto la leche (hasta un máximo de 70 μg / l) como el pan (100 μg / kg de harina) estarían fortificados.Sobre la base de los datos existentes, fue posible demostrar que la deficiencia de vitamina D caería del 93 al 50 por ciento en los grupos en riesgo. Dado que la evaluación también mostró que la harina era más efectiva que la leche, el equipo dirigido por la científica nutricional Dra. Rachel Allen favoreció el cereal en lugar del producto lácteo. “El enriquecimiento de la harina con vitamina D debe recomendarse como una opción para mejorar de manera confiable la ingesta de vitamina D por parte de la población”, fue la conclusión alcanzada por el estudio. Un estudio finlandés en la Universidad de Helsinki demostró cuán rápido puede aumentar el nivel de vitamina D en la sangre mediante una mayor administración. Durante tres semanas, cuatro grupos probaron el efecto del pan de trigo o centeno enriquecido con 120 μg de vitamina D por kilogramo de pan. El resultado no dejó lugar a dudas: se encontró que todos los participantes que consumieron una porción adicional de vitamina D a través del pan fortificado tenían un nivel de vitamina D en suero significativamente más alto. Solamente en el grupo de control, que habían recibido pan de trigo convencional, el valor permaneció sin cambios. “Por lo tanto, la fortificación del pan es un medio práctico para elevar el estado de la vitamina D de todos los sectores de la población. Además, el riesgo de sobredosis puede excluirse prácticamente, ya que el pan solo se consume en cantidades limitadas ”: esta fue la conclusión a la que llegaron los investigadores finlandeses.

Según la Iniciativa de Fortificación de Alimentos (FFI), cinco estados han respondido a estos requisitos y han introducido regulaciones obligatorias sobre la fortificación de la harina con vitamina D. “Arabia Saudita, Omán, Palestina, Jordania y Kuwait son pioneros absolutos en este campo”, dice. Sarah Zimmerman de la FFI, acogiendo con beneplácito dicho compromiso en el Medio Oriente. Las cantidades prescritas varían entre 0.013 y 0.015 ppm de vitamina D, dependiendo de los hábitos alimenticios regionales.

Mühlenchemie prueba la estabilidad y las propiedades de cocción
La vitamina D se presenta en forma de diferentes compuestos químicos. Para el enriquecimiento de la harina, se utiliza la vitamina D3 (colecalciferol), una forma particularmente estable y efectiva que puede almacenarse en el cuerpo humano por más tiempo que la vitamina D2 (ergocalciferol), por ejemplo.

Por muchos años, Mühlenchemie ha sido uno de los proveedores más destacados de premezclas de vitaminas y minerales de alta calidad. Tras un número creciente de consultas de clientes sobre el tema de la vitamina D, los científicos investigadores y expertos en aplicaciones del Centro de Tecnología Stern de la compañía llevaron a cabo pruebas para determinar las propiedades de horneado y la posible pérdida de actividad de la vitamina D3. El producto utilizado fue vitamina D3 secada por pulverización que se había estabilizado con tocoferol para protegerlo contra la oxidación.

Los productos probados fueron pan y galletas con vitaminas, cuyo nivel de uso fue de 7,5 μg / kg de harina. En términos de 100 g del producto horneado, la fortificación de vitaminas fue, por lo tanto, del 15 por ciento del Valor Nutricional de Referencia (VRN).

Los tecnólogos estaban extremadamente satisfechos con los resultados de la cocción. El polvo estaba muy finamente distribuido, resultó ser fácil de usar y no perjudicó ni a los atributos sensoriales ni la apariencia de los productos finales. Con respecto a la estabilidad, los resultados diferían entre el pan y las galletas.

En el caso de las barras de pan blanco / sándwich, la pérdida de actividad de medida fue entre 15 y 20 por ciento. La temperatura de cocción fue de 200 – 210 ° C, y la temperatura central en el centro de los panes durante el tiempo de cocción de 30 minutos alcanzó aproximadamente 98 ° C.

En el caso de las galletas, la actividad de la vitamina se redujo en aproximadamente un 30 por ciento. La razón de esto fue la temperatura de cocción ligeramente más alta y la forma pequeña y plana de las piezas. La temperatura en el centro de las galletas era, por lo tanto, mucho más alta, lo que condujo a un aumento de los procesos de degradación. Sin embargo, tales pérdidas de procesamiento se tienen en cuenta desde el principio cuando se calculan los conceptos de enriquecimiento de la harina. Un aumento correspondiente en el nivel de uso prescrito asegura que las vitaminas necesarias aún estén presentes en cantidades suficientes después de la cocción.

Check Also

Fortificación de la Harina y los Aditivos

Populations with widespread multiple micronutrient deficiencies, fortification of staple food is one of the best …